合肥徽菜馆油烟净化器选型，徽菜重油重色怎么配设备

徽菜油烟的特点

徽菜是合肥餐饮的重要品类，也是油烟治理的难点菜系。徽菜特点是重油、重色、重火工，擅长烧、炖、蒸，讲究用油，民间有"微菜一树花，全靠油当家"的说法。代表菜品臭鳜鱼、毛豆腐、李鸿章大杂烩、红烧划水、徽州圆子等，都是用油大户。徽菜油烟特点：一是油烟浓度高，炒菜用油多，产生的油烟颗粒多、浓度大；二是油烟黏性强，油脂含量高，容易附着在电场和管道上，积油快；

三是气味重，臭鳜鱼、毛豆腐等发酵类菜品，烹饪时气味独特，处理不好容易遭投诉；四是蒸汽大，炖蒸类菜品多，油烟中含水量高，对设备防潮有要求。针对这些特点，徽菜馆的油烟净化设备要做针对性配置。

风量选型要取上限

徽菜馆的风量计算要按上限取。普通中餐每个灶眼2500m³/h，徽菜建议取3000-3500m³/h，尤其是以红烧、爆炒为主的店。原因是徽菜用油量比普通菜系大30%-50%，油烟浓度也相应更高，风量不够的话，一是抽不出去厨房满是烟，二是净化器负荷太高效率下降。蒸箱、炖锅这类产蒸汽多的设备，也要算风量，虽然油烟少但蒸汽量大，按每个灶眼1500-2000m³/h计算。

整体风量裕量也要留足，建议留30%以上，而不是普通的20%。合肥很多徽菜馆都是老店，管道复杂、弯头多，阻力大，风机风压也要选高一些。不要为了省点钱选小风量的，后期用着难受还不达标。

净化设备要配高效型

徽菜馆的净化器必须选高效率的低空排放型，净化效率至少95%以上，最好98%的机型。原因是徽菜油烟浓度高，同样的净化效率，进口浓度高了出口浓度也高，可能不达标。比如进口浓度20mg/m³，90%效率的话出口就是2mg/m³，刚好卡线甚至超标；95%效率出口就是1mg/m³，比较保险。设备类型选板式静电式就可以，但要选大容油量的机型，电场极板数量多、间距合理的，不容易堵。

还要注意电场材质，徽菜油烟腐蚀性强，建议选铝合金或不锈钢电场，不要选镀锌板的，用不了多久就腐蚀了。外壳最好也选不锈钢的，至少是厚镀锌板，耐用性好。如果在居民楼下或对气味要求高的地方，还要加活性炭或UV光解除味段，处理臭鳜鱼等菜品的异味。

管道设计的特殊要求

徽菜馆的油烟管道设计也要注意几点。第一，管道要选粗一点的，风速取下限，因为徽菜油烟油量大、黏性强，风速太高的话油滴容易被带走，增加净化器负担，而且管道磨损也大。建议风速10-12m/s，不要超过13m/s。第二，管道坡度要大一些，不小于1%，因为冷凝油多，坡度小了排不出去，容易积在管道里。集油盒也要加大，勤清理。

第三，管道上多设几个清洗口，方便后期清理管道积油，徽菜馆管道积油速度比普通菜馆快，清洗频率要高。第四，管道材质建议用304不锈钢，耐腐蚀、寿命长、漏油少，虽然贵一点但长期用更划算，尤其是老店打算长期经营的。第五，在净化器前可以加一道粗过滤或均流板，预处理大颗粒油雾，减轻主电场的负担。

清洗维护要更频繁

徽菜馆油烟重，设备和管道的清洗频率必须比普通餐饮高。电场清洗：普通中餐30天一次，徽菜馆建议15-20天一次，旺季（节假日、旅游季）甚至10-15天一次。判断标准很简单，看看电场脏不脏，或者摸摸排风有没有油烟味，有味道了就该洗了。管道清洗：普通餐饮半年到一年洗一次管道，徽菜馆建议3-6个月洗一次，尤其是主风管和弯头地方，积油更快。

活性炭更换：如果有活性炭除味段，更换频率也要提高，普通的3-6个月换一次，徽菜馆可能2-3个月就要换，不然饱和了就没效果了。日常检查：每周查看一次集油盒，满了就倒；每月检查一次电场门封，漏油了及时换密封条。不要嫌麻烦，徽菜馆的油烟治理就是要勤维护，不然设备很容易出问题。

合肥本地徽菜馆案例参考

合肥本地很多徽菜馆做的油烟净化效果不错，可以参考。比如庐阳区的一家老字号徽菜馆，8个灶眼，原来装的普通设备，天天被楼上投诉，后来换了中吉蓝16000风量低空排放净化器+活性炭除味，电场每15天洗一次，管道每季度洗，现在排放达标，投诉也没了。还有罍街的一家徽菜名店，用的是集中式净化+自家预处理双重方案，自家先过一道净化器再进集中系统，双重保险，效果一直很稳定。